Macarons

Wer liebt sie nicht, die kleinen französischen Leckerbissen aber ich gebe zu sie sind nicht ganz leicht zu machen. Jetzt nur nicht den Mut verlieren. Geschmacklich sind sie immer lecker aber wie kriegt man dieses nahezu perfekte Aussehen nur hin. Ich habe mich für euch 2 Tage lang hingesetzt und genau das heraus gekriegt.

Zutaten (diese müssen tatsächlich bis aufs Gramm genau stimmen)

45g gemahlene Mandeln

75 g Puderzucker

genau 36 g Eiweiß

Tipp: Es ist deutlich leichter wenn das Eiweiß nicht mehr kalt ist. Also nehmt es am besten schon ein paar Stunden früher aus den Kühlschrank. Etwas älteres Eiweiß ist sogar noch besser. Also wenn ihr vom Vortag Eiweiß übrig habt eignet es sich perfekt.

10 g Zucker

Lebensmittelfarbe aus Pulver auf keinen Fall flüssig und das was ihr für die Füllung braucht. Ich stelle euch nacher ein paar vor.

Außerdem braucht ihr

1 kleine Schüssel

2 Rührschüsseln

1 Standmixer (falls ihr keinen habt ist es kein Beinbruch. Eure Macarons werden dann nur nicht so schön glatt und glänzend mit einen Pürierstab habe ich es zwar ausprobiert funktioniert aber leider nicht so gut.)

1 Sieb (hier gilt das selbe wie beim Mixer)

1 Backblech

1 Handrührgerät oder Küchenmaschine

1 Teigschaber

Spritzbeutel mit runder Tülle

So dann wollen wir mal los legen.

Um wirklich schön glatte und glänzende Macarons zu kriegen müssen wir die Mandel und den Puderzucker in der kleinen Schüssel zusammenmischen und das ganze im Standmixer noch mal mixen. Bitte mischt unbedingt die 2 Zutaten vorher gut zusammen, sonst bekommt ihr nicht Mandelmehl sondern Mandelmasse. Das ganze Pulver muss dann nur noch durch das Sieb gegeben werden und Teil 1 vom Teig ist schon fertig. Wie gesagt falls ihr keinen Standmixer habt mischt einfach die Mandeln und den Puderzucker zusammen und fertig. Die Macarons gehen trotzdem auf. Sie sind dann nur nicht so schön glatt und glänzend.

Nun nehmen wir das Eiweiß und schlagen es zu Eischnee auf. Wenn alles schön fest ist nehmen wir den Zucker und schlagen ihn nochmal im Eischnee auf. Wenn die Masse schön weiß ist gebt ihr die Lebensmittelfarbe dazu und nochmal aufschlagen.

Jetzt brauchen wir das Mandelgemischt. Benutzt jetzt das Handrührgerät bzw die Küchenmaschine nicht weiter. Rührt das Gemisch mit den Teigschaber nicht auf einmal sondern in 3 Teilen in die Eimasse. Bitte Rührt erst dann den nächsten Teil ein wenn der vorherige Teil gut verrührt ist. Der Teig ist fertig wenn ihr damit eine 8 zeichnen könnt ohne das der Teig reißt.

Nun nehmt ihr das Ganze und füllt es in den Spritzbeutel. Spritzt es dann auf ein Backpapier oder der Macaronmatte Tipp: ihr könnt unter das Backpapier eine Macaronvorlage legen. Die gibt es im Internet kostenlos in vielen Formen.

Nun kommt ein wichtiger Schritt. Lasst das Backblech ein paar mal auf den Tisch fallen damit die großen Luftblasen raus kommen. Diese sorgen sonst dafür das beim Backen der Deckel bricht. Lasst das ganze jetzt für circa 1 Stunde trocken. Kontrolliert aber unbedingt bevor ihr es backt ob sich eine Haut auf den Macarons gebildet hat. Geht einfach mit den Finger auf den Teig. Wenn er schön glatt liegen bleibt ist er fertig getrocknet und kann gebacken werden. Falls das nach der Stunde noch nicht so ist lasst es einfach weiter trocknen. Wenn ihr eine hohe Luftfeuchtigkeit habt kann es einfach etwas länger dauern.

Lasst euch nicht frustrieren falls die Macarons nicht ganz rund sind. Es braucht viel Übung um diese perfekt runden Macarons hin zu kriegen. Eine gute Hilfe dabei sind Macaronmatten wo runde erhebungen drauf sind. Ich würde euch aber Raten diese erst zu nehmen wenn ihr wisst wie die Macarons in euren Bachrohr perfekt werden. Falls eure Macarons sich nämlich nicht gut lösen lassen hab ich unten einen Trick beschrieben wie ihr euer Gebäck noch retten könnt. Der funktioniert aber nur auf Backpapier.

So jetzt kommt das wo man immer etwas rumprobieren bzw seinen Backofen kennen muss.

Also bei meinen Backoffen muss ich die Macarons genau bei 140 grad Ober Unter Hitze 23 Minuten backen. Das müsst ihr einfach ausprobieren. Tipp: schreibt euch irgednwo auf bei welchen Temperaturen und Zeiten ihr schon gebacken habt und wie das Ergebniss war dann könnt ihr es das nächste Mal anpassen.

Wenn eure Macarons fertig gebacken sind, lasst sie mindesten 5 Minuten abkülen. Dann lassen sie sich ganz leicht vom Backpapier lösen. Wichtig: Macarons müssen mit Füllung unbedingt über Nacht stehen Bzw mind für 8 Stunden. Nur dann hat der Macaron die genau richtige Konsistenz.

Notfallpläne falls etwas schief geht

Macarons lassen sich auch komplett kalt nicht lösen:

Das passiert wenn eure Macarons etwas zu früh aus den Ofen genommen wurden und deswegen noch nicht fertig gebacken sind.

Lösung (geht leider nur bei Backpapier)

gebt zwischen das Backblech und Backpapier etwas Wasser. Die Macarons lassen sich dann innerhalb von Sekunden lösen. Legt sie dann am besten verkehrt herum hin. Dann können sie auch nicht am Tisch kleben und sind bereit zum Füllen.

Macarons haben einen bräunlichen Tatsch:

Der Ofen war dann etwas zu heiß oder es war etwas zu nah an der Oberhitze

Lösung

Beim nächsten backen gebt ihr das Backblech etwas weiter runter im Ofen. Falls ihr mit Umluft backt versucht es mal 10 Grad Kälter und dafür 2 Minuten länger beim Backen

Soforthilfe :

Es gibt essbare Sprayfarben. Besonders in Metalic sehen die Macarons sehr edel aus und niemand sieht das die Farbe falsch ist.

Macarons sind hart:

Das passiert wenn die Macarons etwas zu lange gebacken wurden aber keine Sorge, das ist nicht wirklich schlimm. Durch die Füllung werden die Macarons wieder schön weich.

Also wenn die Farbe und sonst alles passt, behaltet einfach genau dieses Backen bei. Ihr werdet sehen am nächsten Tag sind sie perfekt.

Macarons sind gebrochen:

Das passiert wenn noch zu viel Luft im Teig war. Lasst ihn das nächste mal noch ein paar mal auf den Tisch fallen dann passiert das nicht mehr.

Macarons zerfliesen in die Seiten statt aufzugehen

Dann ist die Temperatur einfach zu kalt.

Erhöht die Temperatur einfach um 10 grad und versucht es noch mal

Die Füllungen

Das schöne an Macarons ist das ihr sie mit absolut allen Füllen könnt.

Meine 3 Lieblinge sind

Schokoladenganche

Sie ist schnell einfach und lässt sich super benutzen um Geschmacke dazu zu mischen.

Basis

50 g weiße Schokolade

10 ml Sahne

Ihr könnt dann im Prinzip jeden Geschmag hinzufügen den ihr wollt. Ob Nüsse, Pasten oder Extrakte. Nehmt immer einfach ein bisschen von euren gewünschten Geschmack bis ihr die Intensistät habt die ihr wünscht.

Beispiele

Pistazie: 1 Teelöffel Pistatzienpaste

Maracuja: 1,5 Löffel Maracujapaste

Melone: 3 Tropfen Melonenextrakt

Aufpassen Extrakte sind oft sehr sehr Stark. Arbeitet da wirklich nur Tröpfchenweiße

Mit Marmelade

Ob mit selbstgemachter oder gekaufter Marmelade ist vollkommen egal. Achtet nur darauf das die Marmelade nicht zu flüßig ist.

Tipp: Falls eine selbstgemachte Marmelade doch mal etwas Flüssiger ist könnte ihr einfach aussen einen Ring aus Ganache machen und die Marmelade in die Mitte setzten.

Meine liebste Variation ist mit selbstgemachter Wassermelonenmarmelade.

Das Rezept zur Marmelade findet ihr unter "meine liebsten Rezepte"

Macht dafür einen Ring aus Melonenganache aussen hin und spritzt die Marmelade in die Mitte.

Mit Buttercreme

Diese macht zwar die Macarons etwas schwerer aber gerade wenn ihr ganze Fruchtstücke oder Beeren in die Mitte setzen wollt eignet sich diese am Besten. Es gibt dem Ganzen mehr Stabilität und kann auch im festeren Zustand gespritzt, was natürlich auch sehr gut ist falls ihr ein noch nicht gestocktes Gellee in die Mitte geben wollt. Mein Buttercremerezept findet ihr bei "Meine Grundcremen"